Buğday Gluteni CAS:8002-80-0 Üretici Tedarikçi

Gluten, buğday ununun suyla yoğrulmasıyla oluşan ve nişastanın büyük bir kısmının uzaklaştırılmasına yol açan bir protein kompleksidir. Hamurun elastik iskeletini oluşturur, mayalanma sonucu oluşan gazı hapseder ve böylece istenen ekmek hacmi ve yapısına sahip kabarmış bir hamur elde edilmesini sağlar. Gliadin, daha düşük moleküler ağırlığa sahiptir ve daha yüksek moleküler ağırlığa sahip glutenine kıyasla uzayabilirlik sağlar; glutenin ise elastikiyet kazandırır. Gluten, buğday gluteni, mısır gluteni ve zein olarak bulunur. En yaygın kullanılanı ise vital buğday glutenidir. (Bkz. buğday gluteni.)